Από τον Δεκέμβριο του 2012 επιτρέπεται η αναγραφή στις συσκευασίες των ελαιολάδων ο ακόλουθος ισχυρισμός υγείας :

«Οι πολυφαινόλες του ελαιόλαδου συμβάλλουν
στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες
στα πλαίσια μιας ποικίλης και ισορροπημένης διατροφής».

Τι είναι όμως οι φαινόλες του ελαιολάδου και τί πρέπει να γνωρίζουμε γι’αυτές ;

#1: Το φαινολικό κλάσμα του ελαιολάδου είναι ένα σύνολο απλών φαινολών και πολυφαινολών. Από διάφορους τύπους ελαιολάδου έχουν απομονωθεί περισσότερες από 20 φαινόλες. Xαρακτηριστικότερες είναι: Υδρόξυτυροσόλη, Τυροσόλη, Βανιλλικό οξύ, Καφεϊκό οξύ, Φερουλικό οξύ, Βανιλλίνη, ρ-κουμαρικό οξύ, ο-κουμαρικό οξύ, Ελαιασίνη, Ελευροπαϊνη και διάφορες αγλυκόνες της, λιγκστροσίδη και διάφορες αγλυκόνες της, ελαιοκανθάλη, κινναμικό οξύ, λουτεολίνη, πρωτοκατεχικό
image

#2: Οι φαινόλες υπάρχουν στο ελαιόλαδο από την φύση ώστε να λειτουργούν αντιοξειδωτικά και να προστατεύουν το ελαιόλαδο από το τάγγισμα, όταν αυτό δέχεται την καταστροφική επίθεση του οξυγόνου του ατμοσφαιρικού αέρα και της ηλιακής ακτινοβολίας.

Σημειώνεται λοιπόν ότι ένα ελαιόλαδο με υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες έχει υψηλό βαθμό προστασίας και άρα αντοχής στον χρόνο, ενώ ταυτόχρονα η κατανάλωσή του προστατεύει τα ανθρώπινα κύτταρα από το οξειδωτικό stress.

#3: Μεγάλο μέρος της φρουτώδους και πικρής γεύσης του ελαιολάδου οφείλεται στο φαινολικό κλάσμα του αλλά και σε αλδεΰδες και τερπένια.

#4: Οι φαινολικές ουσίες αυξάνονται στον ελαιόκαρπο με την πρόοδο της ωριμάνσεως του καρπού και εμφανίζουν την μέγιστη τιμή τους στο στάδιο του πλήρους χρωματισμού της επιδερμίδας και της έναρξης της βαφής της σάρκας.

#5: Οι φαινολικές ουσίες του ελαιολάδου είναι κατά ένα ποσοστό πολικές και κατά το υπόλοιπο άπολες. Την προστασία έναντι του ταγγίσματος την προσφέρουν όσες φαινολικές ουσίες είναι διαλυμένες στο άπολο τμήμα του ελαιολάδου, καθώς οι διαλυμένες στο πολικό τμήμα προσφέρουν μικρή προστασία.

#6: Η ελαιοζύμη περιέχει 2-5 % φαινολικές ουσίες. Από αυτές 1-4 g/l περνούν στα φυτικά υγρά και ποσότητα 70-900 mg/l (ppm) κατακρατούνται από το ελαιόλαδο ανάλογα με τις ιδιαίτερες συνθήκες που επικρατούν.

#7: Υπάρχει υψηλός δείκτης συσχετισμού μεταξύ των φαινολών και των γευστικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου. Συγκέντρωση φαινολών μεταξύ των 70 και 250 ppm εξασφαλίζει ευχάριστη γλυκιά και φρουτώδη γεύση. Οι ίδιες ουσίες όταν περιέχονται σε ποσότητες 250 έως 450 ppm προσδίδουν έντονα φρουτώδη, πικάντικη και από ελαφρώς έως αρκετά πικρή γεύση. Σε συγκεντρώσεις άνω των 450 ppm το ελαιόλαδο αποκτά έντονα πικρή γεύση που σε πολλές περιπτώσεις καταλήγει να μην είναι σε ισορροπία με τα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου, να είναι δυσάρεστη και τελικά μη αποδεκτή από τον καταναλωτή.

================================================================

Πότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί ο συγκεκριμένος ισχυρισμός υγείας;

Ο ισχυρισμός μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο για το ελαιόλαδο το οποίο περιέχει τουλάχιστον 5 mg υδροξυτυροσόλης και παραγώγων της (π.χ. σύμπλοκο ελαιοευρωπαΐνης και τυροσόλης) ανά 20 g ελαιολάδου (αλλιώς 250 mg/l ή 250 ppm) μέχρι την ημερομηνία λήξης του .

Για να χρησιμοποιηθεί ο ισχυρισμός αυτός, θα πρέπει να παρέχεται στον καταναλωτή η πληροφορία ότι τα ευεργετικά αποτελέσματα εξασφαλίζονται με την ημερήσια πρόσληψη 20 g ελαιολάδου. Επίσης θα πρέπει να αναγράφεται το ποσοστό των περιεχόμενων φαινολών ανά 100 g ελαιολάδου.

Τι θέματα προκύπτουν;

Παίρνοντας αφορμή από την πληροφορία που αφορά τον ισχυρισμό υγείας και τις προϋποθέσεις αναγραφής του, που σχετίζονται άμεσα με τον τρόπο προσδιορισμού των φαινολών, θα επιχειρήσω κάτι που το θεωρώ εντελώς αναγκαίο, μία εκτενή ανάλυση της κατάστασης που επικρατεί στο θέμα αυτό και θα προσπαθήσω να ξεκαθαρίσω κατά το δυνατόν ένα τοπίο αρκετά θολό.

imageΟ ισχυρισμός υγείας που περιλαμβάνεται στον κανονισμό 432/2012 και οι προϋποθέσεις για την χρήση του, προέκυψαν από την γνωμάτευση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), όπου εκεί θεωρείται :

• ότι οι πολυφαινόλες της ελιάς (φρούτο, κατσίγαρος, ελαιόλαδο, εκχύλισμα φύλλων) εκφράζονται με βάση την υδροξυτυροσόλη και τα παράγωγά της (π.χ. σύμπλοκο της ελαιοευρωπαϊνης και τυροσόλης) και περιγράφονται με επάρκεια σε σχέση με τα αποτελέσματα των ισχυρισμών.

• ότι για να αναγραφεί ο ισχυρισμός πρέπει κανείς να καταναλώσει τουλάχιστον 5 mg υδροξυτυροσόλης και παραγώγων της (σύμπλοκο ελαιοευρωπαϊνης και τυροσόλης) καθημερινά. Αυτές οι ποσότητες, εάν παρέχονται με μέτριες ποσότητες ελαιολάδου, μπορούν εύκολα να καταναλωθούν στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής.

• ότι η σχέση αιτίου-αιτιατού έχει καταδειχθεί ανάμεσα στην προστασία των σωματιδίων LDL από την οξειδωτική φθορά και στην κατανάλωση πολυφαινολών ελαιολάδου που έχουν εκφραστεί σαν υδροξυτυροσόλη και τα παράγωγά της.

Από τον ισχυρισμό υγείας και τις προϋποθέσεις για την χρήση του προκύπτουν τα εξής ερωτήματα :

1/ Πώς εμφανίζεται η τυροσόλη να είναι παράγωγο της υδροξυτυροσόλης; Κάτι το οποίο επιστημονικά δεν ισχύει.

2/ Τι μπορεί να θεωρηθεί παράγωγο της υδροξυτυροσόλης;
• Ένωση που περιέχει την υδρόξυτυροσόλη στο μόριό της;
• Ένωση που μπορεί με χημικές διεργασίες να προκύψει από την υδρόξυτυροσόλη;
• Ένωση που μπορεί να οδηγήσει με διάσπασή της στην υδροξυτυροσόλη;

3/ Τι είναι το σύμπλοκο ελαιοευρωπαΐνης και πώς μετράται; Δεν μιλάει για την ελαιοευρωπαϊνη, αλλά για το σύμπλοκό της, κάτι το οποίο επιστημονικά είναι αδιευκρίνιστο.

4/ Περιλαμβάνονται στον προσδιορισμό τα άγλυκα των διαφόρων μορφών της ελαιοευρωπαΐνης;

5/ Γιατί μόνον αυτές; Οι υπόλοιπες δεν έχουν αντιοξειδωτική δράση;

Εδώ την σκυτάλη παίρνουν οι αναλυτικοί χημικοί οποίοι καλούνται να προσδιορίσουν με ακρίβεια την περιεκτικότητα ενός ελαιολάδου σε φαινόλες, ώστε να μπορεί να αποδειχτεί για κάθε ελαιόλαδο το δικαίωμα χρήσης του ισχυρισμού, χωρίς όμως να υπάρχει μία μέθοδος αναφοράς.

Οι ευρύτερα διαδεδομένες αναλυτικές πρακτικές είναι η φωτομετρική μέθοδος προσδιορισμού των ολικών φαινολών (Μέθοδος Folin-Ciocalteαu) και η μέθοδος με υγρή χρωματογραφία ,του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOC)

Τι προσδιορίζει η φωτομετρική μέθοδος Folin-Ciocalteαu ως ολικές φαινόλες;

imageΗ μέθοδος αυτή βασίζεται στον φωτομετρικό προσδιορισμό ενός μπλε συμπλόκου, που δημιουργείται όταν το αντιδραστήριο Folin-Ciocalteαu αντιδρά με τις φαινόλες, που προηγουμένως έχουν εκχυλιστεί από το ελαιόλαδο.

Η EFSA δεν την αποδέχεται γενικά ως μέθοδο προσδιορισμού των φαινολών στα τρόφιμα, διότι η μέθοδος αυτή δεν είναι εκλεκτική για τις φαινόλες, καθώς και άλλες ουσίες όπως τα σάκχαρα, οι πρωτεΐνες και το ασκορβικό οξύ αντιδρούν ανάλογα.

Στην περίπτωση όμως του ελαιολάδου όπου δεν περιέχονται ασκορβικό οξύ, σάκχαρα και πρωτεΐνες, μπορεί να εφαρμοστεί και με καλά αποτελέσματα.

Τι προσδιορίζει η μέθοδος του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOC) ως ολικές φαινόλες;

Η μέθοδος συνίσταται στον προσδιορισμό των επιμέρους φαινολών μετά από διαχωρισμό τους με υγρή χρωματογραφία.
image

Αν και η μέθοδος αυτή χρησιμοποιήθηκε στην βασική μελέτη για τον προσδιορισμό των φαινολών εκφρασμένες ως υδρόξυτυροσόλη και την τεκμηρίωση του ισχυρισμού υγείας, συμπεριλαμβάνει διάφορες ενώσεις οι οποίες δεν μπορούν να θεωρηθούν παράγωγα της υδροξυτυροσόλης, όπως προβλέπει η Νομοθεσία.

Συγκεκριμένα προσδιορίζονται (27) ενώσεις όπου:
(2) Αναφέρονται στη Νομοθεσία (Υδρόξυτυροσόλη, Τυροσόλη)
(14) Ίσως να αναφέρονται στη Νομοθεσία επειδή περιέχουν τον βασικό σκελετό της υδροξυτυροσόλης (Ελευρωπαϊνη, Ελαιασίνη, άγλυκα της ελευρωπαϊνης κ.α.)
(11) Δεν αναφέρονται στη Νομοθεσία (Λιγστροσίδη, Ελαιοκανθάλη, άγλυκα της λιγστροσίδης κ.α.)

Αναπάντητα ερωτήματα:

1. Πώς πρέπει να εκφράζονται οι συνολικές φαινόλες και ποιες ουσίες πρέπει τελικά να συμπεριλαμβάνονται;
2. Στα πλαίσια αυτά της ασάφειας, μπορεί να γίνει ανεκτός ο προσδιορισμός της περιεκτικότητας των πολυφαινολών με βάση τη μέθοδο του IOC ή με βάση την Folin-Ciocalteau;
3. Πότε εξασφαλίζεται ο παραγωγός – διακινητής ότι το λάδι του πληροί τις προδιαγραφές;

Πιθανές Λύσεις:

Από όλα τα παραπάνω προκύπτει ότι τι κενό μεταξύ νομοθεσίας και μεθόδων προσδιορισμού είναι μεγάλο και πως το τοπίο θα πρέπει να ξεκαθαρίσει άμεσα.
• Θα πρέπει να διευκρινιστεί τι είναι «παράγωγο της υδρόξυτυροσόλης», τι είναι το «σύμπλοκο ελαιοευρωπαϊνης» και ποια μέθοδος είναι καλύτερη για τον προσδιορισμό τους.
• Θα πρέπει οι τοξικολόγοι της EFSA να συμβουλευτούν χημικούς για να γνωρίζουν τι ουσιαστικά προτείνουν.
• Αν η βασική μελέτη εξέφρασε τις ολικές φαινόλες μετρημένες με τη μεθοδολογία IOC, αλλά εκφρασμένες σε υδροξυτυροσόλη, θα πρέπει να διορθωθεί η αναφορά στη Νομοθεσία.

Παναγιώτης Κωνσταντίνου

image

Χημικές Αναλύσεις, Εργαστηριακές Έρευνες,
Τεχνικές Συμβουλές,
Εργαστηριακός Εξοπλισμός & Αναλώσιμα
www.olitecn.gr